نان شیر ژاپنی
مواد لازم برای خمیر اصلی
آرد نان : 500 گرم (سه پيمانه + 1/4 پيمانه)
شیر : 50 میلی لیتر (1/4 پيمانه سر خالي)
شکر : 80 گرم (8 قاشق سوپخوري)
نمک : 8 گرم (یک قاشق چایخوری + یک چهارم قاشق چایخوری)
شیر خشک : 10 گرم ( 1 قاشق سوپخوری + یک دوم قاشق چایخوری)
مایه خمیر فوری : یک قاشق سوپخوری
تخم مرغ : 1 عدد بزرگ حدودا 60 گرمی یا دو عدد تخم مرغ کوچک
خامه صبحانه : 56 گرم (4 قاشق سوپخوري)
کره نرم شده و به دمای محیط رسیده : 50 گرم يا 3 قاشق سوپخوري
مواد لازم برای استارتر نان :
آرد نان : 50 گرم (5 قاشق سوپخوري)
شیر : 250 میلی لیتر (1 پیمانه)
زرده تخم مرغ برای روی نان یک عدد
طرز تهیه :
- آرد و شیر را با هم مخلوط کرده و روی حرارت متوسط قرار دهید و مرتب با مفتول سیمی هم بزنید تا مایه غلیظی بدست آید و خط مفتول روی کرم استارتر محو نشود.
- استارتر را در ظرفی غیر فلزی قرار داده، روی آن را پوشانده و اجازه دهید خنک شود.
- مواد مرطوب را با هم مخلوط کنید.
- خامه، شیر و تخم مرغ را هم زده تا با هم مخلوط شوند.
- مواد خشک دستور را با هم مخلوط کنید.
- مواد مرطوب را به همراه استارتر خنک شده به مواد خشک اضافه و با قاشق هم زده تا خمیر از کاسه جدا شود.
- کره نرم شده را به خمیر اضافه کنید.
- سطح مورد نظر را آرد پاشی کرده و خمیر را روی آن به مدت 30 دقیقه ورز دهيد.
- 50 گرم از آرد دستور را نگه داشته و موقع ورز دادن کم کم به خورد خمیر دهید.
- خمیر را به مدت نیم ساعت، خوب ورز دهید.خمیر در عین حال که نرمه و لطیف است، به دست نیز نمی چسبد. اگر يك تكه از خمير را برداريد و در دست بكشيد حالت شيشه اي پيدا كرده و انگشتان دست از پشت خمير ديده شود، يعني يك شبكه گلوتني ايجادشده و خمير براي استراحت اوليه آماده است.
- خمیر را به مدت یک ساعت و نیمدر کاسه ای چرب شده استراحت داده تا حجم خمیر دو برابر شود.
- خمیر را به دو قسمت تقسیم کرده و هر قسمت را به سه یا چهار رول تقسیم کنید و هر قسمت را با وردنه کمی باز کرده، دو طرف خمیر را کنار هم قرار داده و رول کنید.
- رولها را در قالب لوف چرب شده و ارد پاشی شده قرار داده به طوریکه درز خمیر ته قالب باشد.
- روی قالب را سلفون کشیده و در جای گرم به مدت 30 تا 40 دقیقه استراحت داده تاحجم خمیر دو برابر شود.
- روی خمیر را با زرده تخم مرغ رومال کنید.
- قالب را در طبقه وسط فربا درجه حرارت 185 درجه سانتیگراد و به مدت 30 تا 35 دقیقه قرار داده تا رویه نان طلایی شود.
نکته:
روشهایی مختلفی برای زمان استفاده از استارتر برای این نان مطرح شده است که شما می تونید از هر کدام به دلخواه استفاده کنید.
این استارتر را می توانید از شب قبل درست کرده و در یخچال نگهداری کنید و یا اینکه تا سه هفته در فریزر نگهداری کنید .
این خمیر در منابع اصلی در قالب لوف درست می شود، اما اگر قالب نداشتید می توانید خمیر را به اشکال مورد علاقه در آورده و در قالب دلخواه پخت کنید.
